El tablier de sapeur (delantal de zapador) es un plato típico y característico de la ciudad de Lyon. Debe su nombre a un gobernador militar de Lyon de la época de Napoleón III, el mariscal de Castellane. Este, amante de las tripas y de la gran cocina, bautizó el plato de esta forma porque le recordaba al delantal de cuero que llevaban los zapadores en las operaciones difíciles.
Se trata en realidad de un filete de "gras-double" marinado en vino blanco, empanado y frito. Por lo general, se utiliza la panza del estomago de buey para elaborar este plato. La carne debe marinarse durante varias horas en vino blanco, zumo de limón, aceite, mostaza, sal y pimienta, para luego empaparse en huevo batido y en miga de pan. La preparación se pasa por la sartén y se mete finalmente en el horno. El resultado es muy esponjoso, y se toma por lo general con salsa tártara, la salsa gribiche o mayonesa, y patatas doradas.
